ボイルマンの裏側 オペレーション・収納編
どうも。
仕事をしているとこんな声が聞こえてきます。
「早っ！もう出来たの？料理一人で作ってるよね！？」
「店内広ーい！おっしゃれ〜」
等ですね。ありがとうございます。笑
いやね。これには日々の積み重ねがありまして。。
今日は普段見れないボイルマンの裏側を大公開したいと思います。
まず、提供スピードに関してですね。
コツは「料理に集中できるよう、優秀なホールスタッフを育てる」
以上！！笑
なんてね。
確かにこの割合が大きいですが、もっと細かいところも見ていきましょう。
今日は技術編じゃなく、オペレーション編ですね。
そもそも、ウチの厨房はキッチンワンオペでできるように設計されています。
如何せん料理作れるのは私一人なんで。ええ。
構造ももちろんですが大事なのは
「必要なものが必要な時に一歩以内で手に届く範囲に配置すること」
です。
よく使う鍋やトングがすぐそこにある。もちろん外からは見えない場所に。
こんなところを利用して引っ掛ける。
その辺にぐちゃっと置かない。
ちょうど板の裏に置いたりしてて、客席からの目線も気にします。（これがかなり大変。笑）
ほら、見えないしょ？（黒い布は直射日光によるドリンク劣化防止です。朝日がすごいんだウチは。笑）
ピザや焼き物に使うパーラーもサイズ別でトングで挟んだままでもすぐに置いたり、取りやすいように。
ピザ窯の上に板みたいのがあったのですが邪魔なので魔改造して取り外したり。
コーヒーカップ置き場上部もスペースが空いていたので突っ張りして
デッドスペースを活用したり。
早いだけじゃない。
動きが激しいと頭をよくぶつけるので
ぶつけそうな所にコーナーガードをつけて安全面も確保。
ここに思いっきしぶつけると悶絶します。笑
悶絶している時間ももったいない。笑
飲食始めて18年経ちますが今でも
いかに効率よく快適になるべく疲れないように仕事ができるか、その上でどのようにクオリティを担保できるか
を考えています。
立ち仕事なんでね。シンプルに身体が疲れるんですよ。
その負担を軽減することで、スタッフも無駄に疲れることがなく、快適に仕事が出来て、持続的に働けたらいいな〜
なんて思ってます。
で次は空間をいかに広く見せるか。雑多な物を置かないか。ですね
飲食店って必要な備品がめちゃくちゃ多いんですね。
食材、ドリンク類はもちろん、ラップとかキッチンペーパーとか消耗品類ですね。
これって大体のお店は収納場所に困るんです。
収納専用に倉庫を借りようもんならまた家賃かかるし
その辺にタンボールをポイ置きするとだらしないし。
その点、うちの店内見渡してみて。
結構、整然とされていますよねぇ？（圧）
でも実はウチもこの規模の店内なんで、備品やらはめちゃくちゃ必要なんですな。
じゃあどこにしまってあるかって？
ここです。笑
実は厨房手前に地下貯蔵庫があり
この床の扉をあけると。。。
でん！！
3畳くらいの地下があるんですな！
これがまた、すんごく便利で。
地下なんでいつもひんやりしていて冷蔵庫状態。
高さも申し分ないから人が直立しても頭に全然余裕があるんです。
中はこんな感じ。
中にも葉物野菜専用のショーケース。
葉物野菜ってデリケートで上に物置けないから冷蔵庫圧迫の要因第一位なんですよね。
何かとかさばるパスタや
瓶系のドリンク予備とか
普段あんまり使わない調理器具や調味料などは全部地下行きです。
この中の物をキッチンに配置するとごっちゃごちゃになって
見栄えも悪いし、オペレーション阻害するしでいいことないんですな。
今日はバックヤードまで見せちゃいましょう。
ここにもショーケースと冷凍ストッカー。
ここのショーケースは予備の野菜とかソース系をしまう場所ですね。
これもメインのキッチン冷蔵庫に収納するとなるとメチャクチャ。。。（以下略）
裏には大家さんから頂いた縁起物の神棚まであります。笑
個室の扉は。。。
ここに消耗品がつまってますね。
あとは配線類ですね。
こーーーれがもう最高でして。
景観ぐちゃぐちゃワンダーランド問題第一位は配線と思ってまして。
レジ後ろ、左側の額縁の下辺り、何やら開けれそうじゃないですか？
ここを開けると。。。
スイッチ・配線類！
外からは見えない配線スペース。
照明・音楽もここで一元管理なので
バースデーの演出がものすごくやりやすいんですよ。笑
雑多になりがちなレジ周りも
充電のコードちょろ出し一本！
めーーーちゃスッキリ。
配線類はこだわりましたね〜
設計会社のNEWさんに感謝です。。
そんな感じ！
裏ではまあまあ考えてますよっと。ね。
居心地の良さを求めて、日々研究中です。
じゃ、また。